Interview – Comment le chef Pierre Thiam a appris la cuisine sénégalaise…à New York

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Pierre Thiam, originaire du Sénégal, est le chef-propriétaire de Teranga, un nouveau café ouest-africain situé à New York. Les habitants du Upper Side et de Harlem mangent désormais du fufu, lorsqu’ils dînent au nouveau café Teranga, situé dans le coin nord-est de Central Park. Teranga a ouvert ses portes le mois dernier et propose une cuisine ouest-africaine allant du kelewele (plantains frits épicés) à des plats spéciaux comme le traditionnel riz au poisson du Sénégal, le thieboudienne. Le chef de cuisine, Pierre Thiam, est un immigré sénégalais qui a atterri dans la ville il y a près de trois décennies et qui est resté en séjour prolongé de façon imprévue.

À l’intérieur de Teranga, un espace contemporain situé au rez-de-chaussée du futur bâtiment de l’Africa Centre, officiellement classé comme bâtiment historique  les convives mangent à une élégante table commune. La foule diversifiée englobe toutes les races , tous les âges et tous les pays d’origine, avec une poignée de types afro-punks, d’universitaires, d’artistes et de familles avec de jeunes enfants.

Thiam a choisi un format décontracté rapide pour Teranga. Les clients commandent des plats au comptoir parmi des options telles que le saumon rôti aux épices, ou une salade de céréales à la betterave avec des carottes, ou un ragoût de gombo, présentés dans des pots en émail coloré, paient et mangent à l’une des grandes tables. L’espace est lumineux, aéré et animé. Les clients mangent, parlent ou lisent au son de la musique.

Au cours des trois décennies qui se sont écoulées depuis son arrivée accidentelle à New York, Thiam a présenté aux New-Yorkais la cuisine et la culture ouest-africaines par l’intermédiaire de ses restaurants, de ses traiteurs, de livres de cuisine et de son fonio sans céréales. Teranga est sa dernière entreprise.

Thiam nous entretient ici du lancement de Teranga et du pouvoir unificateur de la nourriture.

Tout d’abord, que signifie “Teranga”?
En langue wolof, cela signifie «hospitalité». Teranga est la façon dont vous traitez la personne qui entre chez vous, même si cette personne n’est pas attendue. Au Sénégal, nous mangeons autour d’un bol afin que vous puissiez toujours faire de la place pour une nouvelle personne. Au Sénégal, la valeur de la  Teranga est au plus haut niveau. Si vous dites à quelqu’un qu’il n’a pas de teranga, c’est vraiment hardcore!

Et la nourriture de Teranga?
C’est principalement l’Afrique de l’Ouest, même si j’ai des inspirations d’autres parties du continent. C’est une nourriture saine, végétalienne, sans gluten. C’est «faites votre propre bol», ce qui, à mon avis, est un moyen plus abordable de présenter la cuisine africaine aux New-Yorkais.

Je fais des plats traditionnels comme le ndambe, qui est un pois aux yeux noirs, la patate douce et le ragoût de gombo, c’est une nourriture réconfortante, appelée nourriture paysanne au Sénégal. Je sers le fonio de nombreuses manières, avec des betteraves et des carottes marinées dans une salade, et je fais un jollof fonio, le jollof rice est un plat que vous voyez dans de nombreuses régions de l’Afrique de l’Ouest, mais qui est traditionnellement préparé avec du riz.

La guerre des guerres! N’y at-il pas une bataille, pour savoir qui fait le meilleur jollof rice?
Il y a une bataille sérieuse! Les Nigérians prétendent faire le meilleure jollof rice, le Ghana dit la même chose. Mais c’est une bonne bataille. cela montre simplement l’importance de la nourriture dans la culture. C’est rafraîchissant, je veux dire, des albums de musique sont sortis de cette bataille au sujet du jollof rice. Jollof est un mot qui est originaire du Sénégal.

Il existe des restaurants éthiopiens aux États-Unis et la plupart des Américains connaissent certains aliments nord-africains, mais pas ceux d’autres parties du continent, y compris l’Afrique de l’Ouest. Pourquoi?
Il y a plusieurs façons de répondre à cette question. Les anciens esclaves ouest-Africainsont apporté leur nourriture aux États-Unis, qui ont été adoptés par une grande partie de la population, en particulier dans le Sud. Mais il n’a jamais été reconnu ni relié à l’Afrique – le jambalaya est comme le jollof rice, le gombo est comme notre ragoût de gombo. Les communautés afro-américaines sont d’origine ouest-africaine. C’est donc un aliment nouveau et pourtant familier. Une autre raison est également le fait que nous n’avons pas marqué notre nourriture de la même manière que ce système capitaliste le demande.

Comment être un immigrant sénégalais a-t-il déterminé votre carrière?
J’ai été exposé à deux cultures différentes, ce qui me donne un avantage. Je suis Sénégalais et Américain, j’ai vécu une grande partie de ma vie ici, mais je n’ai jamais voulu me déconnecter de ma culture. J’en suis reconnaissant car c’est mon inspiration. Je n’invente vraiment rien, je retourne à la source et je l’apporte ici, qu’il s’agisse des ingrédients, des recettes, des histoires ou de la culture.

Comment êtes-vous entré dans le secteur de la restauration à New York en tant que jeune immigré du Sénégal?
J’avais étudié la physique et la chimie à l’Université de Dakar, mais tout le système scolaire a été fermé à cause d’une grève. J’ai eu la chance d’obtenir un visa et j’étais supposé aller dans une petite université de l’Ohio appelée Baldwin Wallace College – le nom est tout ce que je sais de cette université [rires]. Je suis venu à New York rendre visite à un ami en route pour l’Ohio, grosse erreur, peut-être pas quand on y pense!

Au cours de cette visite, j’ai séjourné dans un hôtel avec une communauté sénégalaise, dans la 50ème rue. New York était différent à l’époque [rires]. L’hôtel abritait un groupe de rebuts de la société, de junkies, de prostituées. Nous avons partagé des salles de bains, de sorte que je voyais des seringues par terre le matin. C’était horrible, et les rats… Quand j’ai vu ça, je me suis dit: « C’est l’Amérique? »

Trois jours plus tard, tout mon argent a été volé. J’ai donc immédiatement commencé mon premier emploi de garçon de restaurant. J’essayais toujours d’économiser de l’argent pour aller à l’université, alors j’ai commencé à faire la vaisselle pour les heures supplémentaires. J’ai détesté. Mais, comme je passais plus de temps dans la cuisine, je commençais à admirer ces gars qui cuisinaient; les hommes ne cuisinent pas d’où je viens.

Le chef a vu ma curiosité, a cru voir du talent et a dit: «OK, je vais ajouter quelques heures et vous allez éplucher des oignons et des pommes de terre.» J’ai commencé à le faire et le reste appartient à l’histoire.

Une progression naturelle jusqu’à l’ouverture de Teranga?
Je travaillais dans des restaurants servant une cuisine américaine, un bistrot français classique et une cuisine italienne, mais un chef pour lequel j’ai travaillé très tôt a tout changé pour moi. Il m’a montré qu’il était beaucoup plus intéressant de s’intéresser aux cuisines des pays en développement. Je me suis dit: «Oh, s’il peut le faire avec des cuisines d’Asie du Sud-Est, je pourrais le faire avec une cuisine d’Afrique de l’Ouest. »

Mais vous n’êtes pas exclusivement restaurateur depuis tout ce temps, vous écrivez aussi des livres de cuisine.
Oui, mon premier livre de cuisine Yolele! [ce qui signifie «laisser le bon temps rouler» en wolof] était un moyen de présenter au lecteur les aliments que j’ai mangé dans ma jeunesse , ce qui inspire ma cuisine aujourd’hui. Ensuite, j’ai écrit Sénégal: Recettes modernes de la source au bol, qui rend hommage aux agriculteurs et aux pêcheurs du Sénégal. Le livre a été finaliste du prix James Beard, et élu meilleur livre international. Je travaille sur un nouveau livre, un livre de recettes sur un seul ingrédient qui est le fonio.

Qu’est-ce qui rend le fonio si spécial?
C’est un grain sans gluten très riche en deux acides aminés, la cystine et la méthionine, qui sont importants pour la croissance humaine. Le fonio ayant également un indice glycémique bas, il est donc recommandé aux personnes souffrant de diabète et de maladie coeliaque. Le fonio est vraiment facile à préparer. vous pouvez le faire cuire comme du riz ou le cuire à la vapeur, le servir comme du couscous.

Je suis venu à Teranga l’autre jour et il était rempli d’un groupe de clients extrêmement diversifié, est-ce intentionnel?
Totalement. J’espère toujours que ma nourriture joue un rôle fédérateur et c’est le cas. Par exemple, aujourd’hui, j’avais à une table, deux jeunes Afro-américaines de Washington qui ont entendu parler de cet endroit. Ensuite, il y a un gars blanc en face et ils entament cette conversation: ils sont devenus de très bons amis! Quand je suis arrivé, le type blanc, qui est un habitué ici, m’appelle et me présente; nous avons ce bel événement. C’est exactement le genre de chose qui ne peut se produire que dans un tel contexte.

 

Avec Observer.com

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