Interview « scientifique » de Pierre Thiam, le chef cuisinier sénégalais de New-York

0
77

chef cuisinier Pierre Thiam revient sur les recommandations d’une étude parue dans «The Lancet», qui incite à repenser notre alimentation pour nourrir la planète.

Pierre Thiam est chef cuisinier et auteur de livres de cuisine. Né au Sénégal, il a ouvert plusieurs restaurants aux Etats-Unis qui ont popularisé la cuisine de l’Afrique de l’Ouest. C’est un chef militant, conscient du rôle que l’alimentation peut jouer dans la lutte contre le changement climatique. Il revient sur les conclusions du rapport «Notre nourriture dans l’Anthropocène, une alimentation saine issue d’une agriculture durable» publié ce 17 janvier par la revue The Lancet, qui préconisent de réduire drastiquement notre consommation de viande et de doubler celle de légumes, fruits, céréales complètes et légumineuses. Un régime flexitarien de ce type, associé à une intensification durable des pratiques agricoles, pourrait nourrir 10 milliards de personnes à horizon 2050.

Comme chef cuisinier, appliquer les recommandations de l’étude vous paraît simple ?

Cela me semble assez naturel. J’ai grandi au Sénégal où la cuisine traditionnelle est essentiellement constituée de céréales complètes, de fruits et de légumes. Le bol de base, c’est d’abord une céréale, puis une préparation de légumes, et au milieu, pour les riches, de la viande, ou plus fréquemment du poisson. Ce régime typique de l’Afrique de l’Ouest est assez différent de celui occidental où la viande est devenue bien plus tôt l’élément principal du plat.

Il reste beaucoup d’éducation culinaire à faire pour généraliser ce type de cuisine ?

On en manque, c’est évident. Mais ça ne demande pas forcément beaucoup de travail. Les clients qui sortent de mon restaurant sont ravis. Ils ont bien mangé et ils ont aussi l’impression d’avoir découvert quelque chose, une autre manière de cuisiner. Et tout simplement ils se sentent bien parce que des plats à base de légumes et de céréales se digèrent mieux que des pièces de viande. Contrairement à ce que certains croient, une cuisine à base de légumes et de céréales est une nourriture réconfortante et familière.

Quels conseils donneriez-vous à une personne lambda pour cuisiner ce type d’ingrédients ?

La clé, c’est de bien choisir les ingrédients. Acheter des produits frais, non transformés, de saison, c’est une garantie de goût. Dès qu’on a un peu de temps, le week-end par exemple, on peut commencer à les préparer, blanchir les légumes par exemple ou congeler un plat. On peut aussi choisir des variétés de céréales ou de légumineuses qui cuisent vite.

Pour vous, à quoi ressemblera la cuisine de 2050 ?

Ce sera quelque chose de simple, plus proche des produits, qui nous fera travailler encore plus en lien avec les producteurs. En fait, je la vois comme un retour aux plats de grands-mères, à une cuisine d’avant l’agriculture industrielle. Je mise sur une disparition des produits transformés.

Finalement, ce régime flexitarien est l’occasion de redécouvrir certains produits ?

Tout à fait. C’est une très bonne chose pour la biodiversité aussi. Cuisiner plus de légumes et de céréales permet de remettre sur les tables des produits oubliés, plein de nutriments. L’agribusiness a imposé quatre grands produits, le riz, le blé, le maïs et le soja, alors qu’il en existe des milliers d’autres, avec des qualités nutritionnelles et un intérêt gustatif au moins aussi importants. Certaines céréales notamment ont été complètement oubliées. Les utiliser permettrait de sortir d’une cuisine un peu stéréotypée et de nourrir des millions de personnes. Personnellement je suis un grand adepte du fonio. C’est une céréale d’Afrique de l’Ouest, qui pousse vite, avec peu d’eau. Elle se prépare facilement, s’adapte à beaucoup de styles de cuisine et est riche en acides aminés. Il faut prêter une nouvelle attention aux fruits et aux légumes également. Il est temps de se rappeler que les feuilles de nombreux végétaux ne valent pas que pour l’alimentation animale mais qu’elles sont nutritives et, pour certaines, pleines de goût. Tout cela on le savait, on l’a oublié avec la monoculture, et on est en train de le redécouvrir.

Nelly Didelot (Libé)

Suivez et aimez-nous: